Yayda bağladığımız bankalar, qışda ölümə aparır - ARAŞDIRMA

Yay aylarında qış üçün hazırlanan turşular Azərbaycan mətbəxinin vazkeçilməz tədarüküdür. Lakin düzgün hazırlanmayan və saxlanılmayan turşu məhsulları ciddi qida zəhərlənməsinə səbəb ola bilər. Statistikaya görə, təkcə 2017-ci ildə ölkədə 21 botulizm hadisəsi qeydə alınıb və zərərçəkən 41 nəfərin əksəriyyətində səbəb məhz ev şəraitində hazırlanan turşular olub.

Lent.az bu mövzü ilə bağlı araşdırmanı sizə təqdim edir:

Hətta bu yaxınlarda Sumqayıtda 53 yaşlı bir qadın pomidor turşusundan zəhərlənərək həyatını itirib. Belə faktlar turşu hazırlayarkən yol verilən səhvlərə ciddi yanaşmalı olduğumuzu göstərir.

Turşular niyə zəhərlənməyə səbəb olur?

Turşudan zəhərlənmələrin əsas səbəbi hazırlama prosesində yol verilən gigiyena və konservasiya səhvləridir. Qida mütəxəssislərinin bildirdiyinə görə, tərəvəzlərin düzgün yuyulub dezinfeksiya edilməməsi botulizm bakteriyasının məhsulda qalmasına yol açır. Düzgün bağlanmayan və saxlanılmayan turşu bankalarında anaerob şərait yaranır ki, bu da botulizm sporlarının çoxalmasına şərait yaradır. Nəticədə turşudan zəhərlənmə – xüsusən botulizmlə bağlı zəhərlənmə – baş verə bilir. Botulizmin ilkin əlamətləri qarın ağrısı, ürəkbulanma, qusma, ishal, görmədə dumanlanma, nitqin pozulması, əzələ zəifliyi kimi simptomlardır. Bu əlamətlər ortaya çıxarsa, dərhal həkimə müraciət etmək vacibdir. Bundan əlavə, turşu hazırlanarkən bəzi səhv qarışıqlar da zəhərlənməyə gətirib çıxarır. Məsələn, kələm turşusunun içərisinə düzgün tanınmayan göbələklərin əlavə edilməsi böyük risk daşıyır – zəhərli və ya xarab göbələk qarışığa düşərsə qida zəhərlənməsi qaçılmazdır. Həmçinin turşuların tərkibinə müxtəlif göyərti, sarımsaq və ədviyyatlar əlavə olunur ki, bunlar yaxşı yuyulmazsa üzərindəki mikroblar turşuda çoxala bilər.

Turşuda kifayət qədər duz və ya sirkə turşusu olmaması da qıcqırma (fermentasiya) prosesinə gətirib çıxarır – nəticədə turşunun suyu bulanır, xoşagəlməz qoxu və dad yaranır, bu da artıq məhsulun korlandığını göstərir. Belə şəraitdə yaranan bakteriyalar (təkcə botulizm deyil, digər patogenlər də) ciddi zəhərlənməyə səbəb ola bilər.

Yay tədarükündə yol verilən səhvlər

Evdə turşu edərkən bəzi yaygın səhvlər sonradan qida zəhərlənməsinə şərait yaradır. Mütəxəssislər bildirirlər ki, insanların ev şəraitində turşu hazırlayarkən normativlərə əməl etməməsi başlıca problemdir. Natəmiz və yaxşı yuyulmamış məhsul istifadəsi:

Torpaqla təmasda böyüyən pomidor, xiyar, bibər kimi tərəvəzlər üzərində təhlükəli bakteriyalar saxlaya bilər. Tərəvəzləri turşuya qoymazdan əvvəl çox diqqətlə yumaq, lazım gəldikdə sirkəli suda saxlamaq və üzərindəki torpaq qalıqlarını tam təmizləmək lazımdır. Əks halda tərəvəzin üzərində qalan Clostridium botulinum sporları bankada çoxalaraq botulizm törədə bilər.
Köhnə və ya zədələnmiş ərzaqlardan istifadə:

Turşuya qoyulacaq tərəvəz və meyvələr təzə və sağlam olmalıdır. Kiflənmiş, çatlamış, çürük meyvə-tərəvəzdən qəti surətdə istifadə etmək olmaz. Toksikoloqlar xəbərdarlıq edir ki, əgər pomidor turşusu bankasında təkcə bir dənə belə çürük pomidor olsa, bu belə bütün bankanı zəhərli edə və hətta ölümə səbəb ola bilər.
Yalnız məhsulun özü deyil, turşunun vurulacağı qab da tam təmiz və steril olmalıdır. Qabların və qapaqların steril olmaması: Turşu doldurulan şüşə bankalar və metal qapaqlar əvvəlcədən suda qaynadılıb sterilizə edilməlidir. Bəzən ev xanımları bankaları yuyub quruladıqdan sonra elə həmin halda tərəvəzi doldururlar ki, bu da yeyinti məhsuluna mikrobların düşməsinə səbəb olur. Həmçinin, paslı və ya iç səthi zədələnmiş qapaqlardan istifadə etmək olmaz. Qapaqların içi və rezinləri tam sağlam olmalıdır. Qapaq sıx bağlanmazsa və bankanın içində hava qalarsa, turşu tez xarab olacaq. Plastik qablarda turşu qoymaq da əlavə risk daşıyır – plastikdə mikroblar qala bilər, həmçinin plastik material sirkə ilə reaksiyaya girib zərərli maddə ifraz edə bilər. İmkân daxilində turşular şüşə bankalarda hazırlanmalıdır.
Duz və turşu nisbətinin aşağı olması: Turşunun suyu reseptə uyğun şəkildə kifayət qədər duzlu və sirkəli olmalıdır. Aşağı turşuluq mühiti və az duz mikroorqanizmlərin çoxalmasına şərait yaradır. Xüsusilə qapalı konservlərdə duz konservant rolunu oynayır. Ev şəraitində bəzən duzu az qoymaq, yaxud sirkəni azaltmaq turşunun dadsız olmaması üçün edilsə də, bu, təhlükəlidir. Reseptlərdə göstərilən miqdarlara riayət olunmalıdır.
Saxlama qaydalarına əməl edilməməsi: Hazır turşu bankaları günəş şüası altında, isti yerdə saxlanıldıqda tez xarab olur. Gün işığı və istilik turşunun tərkibində qıcqırmanı sürətləndirir. Bankalar sərin (ideal olaraq +0–10°C arası) və qaranlıq yerdə saxlanmalıdır. Mütəxəssislər bildirir ki, turşular otaq temperaturunda belə +20-23°C-dən yuxarı temperaturda və işıq düşən yerdə saxlanmamalıdır. Bankalar bir-birinə çox sıx yığılmamalı, ətrafında hava sirkulyasiyası olmalıdır.

Açılmış turşunu uzun müddət saxlamaq:

Bir dəfə açıb istifadə etdiyiniz turşu bankasını otaq temperaturunda uzun müddət saxlamaq olmaz. Bankanın yarısını istifadə edib qalanını aylarla saxlamaq tez-tez rast gəlinən səhvdir. Hava ilə təmas edən məhsulda bakteriyalar sürətlə çoxalır. Açılmış turşunu qısa müddətdə bitirmək, bitməyəcək qədər böyük bankanı isə ümumiyyətlə açmamaq məsləhətdir. Düzgün hazırlanmayan turşu məhsulları sağlamlıq üçün təhlükə yaradır. Turşu bankasının qapağı şişibsə, açarkən içindən qaz çıxırsa və ya turşudan kəskin, xoşagəlməz qoxu gəlirsə, bu, məhsulun korlandığını göstərir. Həmçinin turşunun suyu bulanıqdırsa, tərəvəzlər normadan artıq yumşalıbsa, yaxud səthində ağ və ya yaşıl rəngli küf təbəqəsi yaranıbsa, həmin turşunu qətiyyən yemək olmaz. Təəssüf ki, bəzən insanlar bu cür dəyişiklikləri görsələr də, “heç nə olmaz” deyib məhsulu atmağa təəssüflənir və istifadə edirlər. Bu isə ağır zəhərlənmə ilə nəticələnə bilər. Unutmaq olmaz ki, turşu xoş və təbii qoxuya malik olmalıdır – əgər iyində çürümüşlük, kif iyi, yaxud dadında acımtıl, anormal bir dad hiss edilirsə, konservasiya prosesi uğursuz olub, məhsul təhlükəlidir.

Dərmanlı pomidorlar zəhərlənməyə səbəb ola bilərmi?
Son dövrlərdə bazarlarda ilin istənilən fəslində pomidor, xiyar, bibər kimi tərəvəzləri tapmaq mümkündür. Lakin mövsümdənkənar yetişdirilən bu tərəvəzlərin çoxu istixanalarda kimyəvi dərman və gübrələrin həddən artıq istifadəsi ilə yetişdirilir. Aqronom mütəxəssislər vurğulayır ki, məhsulun tez yetişməsi və zərərvericilərdən qorunması üçün bəzən pestisidlərin normadan artıq dozası tətbiq edilir ki, nəticədə tərəvəzin zahiri görkəmi gözəl olsa da, tərkibində zərərli maddələr toplanır. Belə "dərmanlı" tərəvəzlərin tərkibindəki pestisid qalıqları insan orqanizminə düşdükdə toksiki təsir göstərir. Buna görə də mövsümündə yetişmiş tərəvəzlərdən istifadə etmək, alış-veriş edərkən məhsulun üzərində parıltılı kimyəvi qalıqlar, anormal iri ölçü, təbii dad-qoxusundan fərqli əlamətlər olub-olmamasına diqqət yetirmək lazımdır. Xüsusən uşaqlara ilboyu istənilən vaxt tapılan xarici mənşəli tərəvəz-meyvələri yedirtmək risklidir – həkimlər bildirir ki, mövsüm başlamamış satışa çıxarılan bostan və tərəvəzlər, məsələn mart ayında görünən çiyələk, böyük ehtimalla kimyəvi maddələrlə yetişdirildiyi üçün uşaqlarda zəhərlənmə verə bilər.

Zəhərlənmədən qorunmaq üçün nə etməli?

Turşu zəhərlənmələrindən qorunmağın yolu profilaktik tədbirlərə ciddi əməl etməkdən keçir. İlk növbədə, ev şəraitində turşu hazırlayarkən yuxarıda sadalanan qaydalara riayət olunmalıdır: tərəvəzləri tam təmiz yumaq, bankaları və qapaqları sterilizə etmək, düzgün reseptlərə uyğun hərəkət etmək və s. Həmçinin, hazır məhsulu istehlak edərkən ehtiyatlı olmaq vacibdir. Hər bir istehlakçı istifadə etməzdən əvvəl turşunun xarab olub-olmadığını yoxlamağı bacarmalıdır.
Turşu süfrəyə verilməzdən öncə bankanın qapağına, iyinə, üzərində kif əlamətlərinə baxmaq alışqanlıq halına gətirilməlidir. Ən kiçik şübhə varsa, belə məhsulu istifadə etməyin. Unutmayın ki, bir banka turşu heç bir insan həyatından dəyərli deyil. Əgər turşu yedikdən sonra narahatlıq yaranarsa, zaman itirmədən tədbir görmək lazımdır. Mütəxəssislər yüngül hallarda ilk yardım kimi evdə qatıq qəbul etməyi məsləhət görür – qatıq müəyyən toksiki maddələrin təsirini azalda bilir. Lakin vəziyyət ciddidirsə (məsələn, botulizm simptomları müşahidə olunursa), dərhal təcili tibbi yardıma müraciət edilməlidir.
Turşu zəhərlənmələri vaxtında müdaxilə edilməzsə, ölümcül ola bilər. Nəticə olaraq, yayda hazırladığımız ləzzətli turşuların qışda fəsad törətməməsi üçün gigiyena və təhlükəsizlik qaydalarına maksimum diqqət yetirməliyik. Doğru hazırlanmış turşular nə qədər faydalı və dadlıdırsa, səhv şəraitdə hazırlanmış və saxlanılmış turşular da o qədər təhlükəlidir. Turşularınızı hazırlayarkən də, istehlak edərkən də diqqətli olun ki, ailənizlə birlikdə qış tədarükünün ləzzətini təhlükəsiz şəkildə dada biləsiniz.

Son 20 ildə Azərbaycanda zəhərlənmə statiskası:

Ümumi qida zəhərlənməsi hadisələrinin sayı: 18 273

Zərərçəkənlərin ümumi sayı: 23 206

Botulizm hadisələrinin ümumi sayı: 245

Botulizm səbəbilə baş verən ölüm halları: 22

Bu statistika göstərir ki, turşu və konservləşdirilmiş məhsullarla bağlı zəhərlənmələr və xüsusilə botulizm hələ də ölkədə ciddi ictimai sağlamlıq problemi olaraq qalır.